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餐饮监管之原料储存

来源:药监局  日期:2015-11-11  人气:235

餐饮监管之原料储存  

陈俊

 

    餐饮物资和原料的储存是管理好餐饮企业的一个重要环节。许多餐饮企业由于对餐饮物资的储存管理混乱,容易引起食品原料变质腐烂,或丢失以及被挪用,不仅使企业的餐饮成本和经营费用提高,更存在着食品安全风险。

    为了做好食品原料的储藏,必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系,并在仓库设计时考虑这些因素。

    (一)干货原料的储藏管理
    干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处,离开地面和墙壁。储存时要注意以下几点:
    (1)合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置,然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放,如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方,反之则放在距门口较远的地方。
    (2)货架的使用 干货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1Ocm,以便空气流通,避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响,同时也便于清扫。
    (3)温度的要求 干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些,食品保存期可长一些,温度越高,保存期越短,所以干货库应远离发热设备。
    (4)对虫害和鼠害的防范 所有干货食品都应包装严密,已启封的食品要储藏在密封容器里,要定期清扫地面、货架,保持干净卫生,不留卫生死角,增设捕鼠设备,防止虫鼠滋生。
    (5)所有干货食品要注明日期,按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取,可以避免因原料过期而造成浪费。

    (二)鲜货原料的冷藏管理
    鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料,冷荤菜品,蔬菜与水果色拉,各种易发酵的调味汁,剩余食品。
    新鲜原料一般需使用冷藏设备。对冷藏原料有以下要求:
   (1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5℃以下。
   (2)冷藏室内的各种食物之间要留有空隙,以利于空气流通。
   (3)将生、熟食品分开储藏,最好每种食品都有单独的包装。
   (4)如果只有一个冷藏室,要将熟食放在生食的上方,以防生食带菌的汁液滴到熟食上。
   (5)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱,避免互相串味。
   (6)需要冷藏的热食品,要待其降温变凉,然后再放入冷藏室。
   (7)冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方,这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。
    (三)食品原料的冷冻储藏
    对食品原料的冷冻储藏有以下一些要求:
    1.冷冻温度
    食品原料的冷冻分为冷藏—速冻—冷冻储藏三个步骤。食品冷冻的速度越快越好。因为在速冻条件下,食品内部的冰结晶颗粒细小,不易损坏食品的结构组织。因此,餐饮企业最好拥有速冻机。食品原料的冷冻储藏温度一般控制在一18至一25℃之间为宜。
    2.冷冻储藏期
    食品冷冻后可以储藏较长时间,但并不等于可以无限期地储存。一般食品的冷冻储藏期在3~6个月。
    3.食品原料冷冻储藏过程中应注意的问题
   (1)把好验货关。需要冷冻的原料入库时必须处在冷冻状态,已经解冻或部分解冻的食品原料应即刻置在一18℃或一18℃以下。温度越低,温差越小,则食品原料的储藏期及其质量就越能得到保证。
   (2)冷冻储藏的食品原料,特别是鱼、肉、禽类,应用抗挥发性材料紧密包装,以免原料丢失水分。
   (3)坚持"先进先出"原则,所有原料必须标明入库日期及价格,并经常挪动储藏的食品原料,防止储藏过久造成损失。
   (4)不允许将食品原料堆放在地面上或紧靠库房壁放置,以免妨碍库内空气循环,影响原料冷冻质量。
   (5)使用正确的解冻方法。切忌在室温下解冻,以免引起细菌和微生物的急剧繁殖。正确的解冻方法:一是冷藏解冻,将冷冻食品放入冷藏室内逐渐解冻。二是自来水冲浸解冻,将冷冻肉块用塑料袋盛装,密封置于自来水池中冲刷解冻。三是微波炉或红外线烤箱解冻。
   (6)有些冷冻食品原料(如家禽)可直接烹烧,不需要经过解冻,这样有利于保持其色泽和外形。


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