您所在的位置: 首页 > 食药安全知识 > 餐饮监管之原料购货查验

餐饮监管之原料购货查验

来源:药监局  日期:2014-11-13  人气:36

餐饮监管之原料购货查验

陈俊

   食品原料采购是餐饮单位从事所有经营活动的基础,这个过程中对原材料的把控是否严格,直接影响着整个餐饮服务环节的质量。为规范食品原材料供货行为,确保食品来源可追溯,现就原料采购过程中查验问题跟大家共同探讨。

一、供货方的资质查验

对供货方资质的查验主要体现在索证索票上,这里说的“证”必须由采购方直接确认,证明材料复印件必须加盖供货商印章。主要包括四个方面:

(一)直接供货商的营业执照、《食品流通许可证》或《生产许可证》。

(二)符合法定条件的检验机构出具的合法的食品质量检验报告、进口食品商检证明。

(三)国家规定应当检验检疫的食品(主要指进口食品,包括饮料、酒类、糖类、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具及设备)的检验检疫证明。

(四)蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副产品供货商的住址和联系方式。

餐饮单位采购过程中应索取的票据主要是指:餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时,直接供货商向购货商出具的销货票据,票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、单价、金额、销货日期、供货商的地址和联系方式等。

    在购货查验过程中,餐饮单位应当指定专人负责食品及其相关产品的索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当掌握餐饮服务的相关法律法规知识和食品感官鉴别常识。对所有票证以及查验记录,餐饮单位应至少留存两年,以备查阅。

二、购货查验的实际操作

    在实际操作中,经营者的采购渠道往往更加多元化,对其监管也应更加细化,具体问题具体对待:

(一)餐饮单位长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容在内的采购供应合同。

(二)从生产加工单位或者生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件的复印件;留存盖有供货方公章或签字的购物凭证或送货单。

(三)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)购进时,应当确认其是否有《营业执照》和《食品流通许可证》,并留存盖有供货方公章或签字的购物凭证或送货单。

(四)从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或者经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章或者签字的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。

(五)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

(六)实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业统一查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件、产品合格证明文件,建立采购记录,各门店应当建立并留存日常采购和配送记录制度。

(七)采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、每批次产品的合格证明文件复印件。

三、采购中的感官查验

微生物污染是日常监管中最经常遇到的食品不合格原因,食品受到微生物的污染后,容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质?一般是从视觉、嗅觉、味觉、触觉四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。

(一)颜色

食品初期腐败时会产生腐败臭味,发生颜色的变化(褪色、变色、着色、失去光泽等),出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来。色泽食品在有微生物繁殖引起食品变质时,本身色泽就会发生改变。有些微生物产生色素,分泌至细胞外,色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变,如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢促使肉色素褪色或绿变。

(二)气味

食品本身有一定的气味,动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时,人们的嗅觉就能敏感地觉查到有不正常的气味产生。此外,食品变质时,其它胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可查觉到。食品中产生的腐败臭味,常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味,例如:霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸,水果变坏产生的芳香味,人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分,而是应该按照正常气味与异常气味来评定。

(三)口味

微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品,变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品,如番茄及其制品,微生物造成酸败时,酸味稍有增高,辨别起来就不那么容易。另外,某些假单孢菌污染消毒乳后可产生苦味;蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。当然,口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的,而且不同人评定的结果往往意见分歧较多,只能作大概的比较,为此口味的评定应借助仪器来测试,这也是食品科学需要解决的一项重要课题。

(四)组织状态

固体食品变质时,动、植物性组织因微生物酶的作用,可使组织细胞破坏,造成细胞内容物外溢,这样食品的性状即出现变形、软化;鱼肉类食品则呈现肌肉松弛、弹性差,有时组织体表出现发粘等现象;微生物引起粉碎后加工制成的食品,如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常引起粘稠、结块等表面变形、湿润或发粘现象。液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀,表面出现浮膜、变稠等现象,鲜乳因微生物作用引起变质可出现凝块、乳清析出、变稠等现象,有时还会产气体,这都是我们日常监管中应该注意的。        

 


打印此文 关闭窗口
上一篇: 健康教育知识
下一篇: 食用油监管知识点之合格食用油的筛选

Copyright© All rights reserved主办:周口市食品药品监督管理局  

豫ICP备13016948号-1   豫公网安备 41160002130020