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学校食堂监管若干问题解析(二)禁用及慎用的常见食品

来源:药监局  日期:2016-09-23  人气:103

学校食堂监管若干问题解析(二)

禁用及慎用的常见食品

                                               王淼

 

   在上一期的“学校食堂监管若干问题解析(一)”中,谈到了禁用及慎用的果蔬类食品,本期我们结合日常监管中遇到的情况,将要谈谈在日常生活中常见,但在学校食堂里禁用及慎用的四类食品。

1、凉菜、冷荤菜

法律依据:《餐饮服务食品安全操作规范》第二十四条第(七)款中明确规定:职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第六条第(五)款规定:制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

凉菜,俗称冷荤或冷盘,是不需要烹煮加热就可以直接食用的食品,这容易造成凉菜在加工销售过程中产生消毒不彻底、微生物交叉污染、细菌大量繁殖滋生等安全隐患,甚至引起食物中毒等食品安全事故。但是随着夏季的到来,凉菜成了学校食堂餐桌上的宠儿,这也让部分学校食堂的经营人员嗅到了商机,他们不顾学校食堂的管理规定,向教职工及学生提供凉菜甚至是冷荤菜;一些高校食堂为了降低生产成本,不设专门的凉菜间、消毒冷藏设备以及专用工具,不按科学流程加工制作凉菜,这些都给学校食堂和师生的饮食带来了很大的安全隐患。

2、豆浆

《中国居民膳食指南》推荐每天食用大豆类食品30-50克,除了豆腐、腐竹等制品外,豆浆也是很多老百姓的选择。然而,很多人却不知道如何科学正确地煮豆浆。烧煮生豆浆时,会看到泡沫上涌,很多人就误以为已经煮沸,其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象,属于“假沸”现象,而生豆浆中含有凝集素和胰蛋白酶抑制剂,这两种物质摄入过多可能造成恶心、呕吐、消化不良甚至发生中毒,因此,烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持沸煮5分钟左右,便可彻底分解破坏生豆浆中的有害物质,安全饮用。对于学校食堂,应尽量避免经营豆浆,可以用米糊等食品代替;对于有条件经营的,要认真做好人员上岗培训和相关食品安全工作,避免发生食品安全问题。

3、裱花蛋糕

由于裱花蛋糕涉及食品添加剂、冷藏、消毒、细菌控制等制作要求,且我国《食品安全法》中对于裱花蛋糕有更高级别的安全许可,因此,许多餐饮机构的《餐饮服务许可证》上明确注明“不含裱花蛋糕”这一项,但我们在监管过程中仍然发现有些学校食堂在向学生出售裱花蛋糕,这给我们的监管和食品安全留下了很大的隐患,所以,在监管过程中,一定要严格按照《餐饮服务许可证》上标明的经营范围进行检查,严查超范围经营食品的行为。

4、凉皮

随着夏季的到来,凉皮成了学校食堂中很多学生必吃的食物。但近年来,关于硼砂凉皮、明矾凉皮、亚硝酸盐凉皮及凉皮食物中毒的报道却屡见不鲜,这也给我们敲响了警钟。首先,学校食堂在购买凉皮时,一定要从正规超市、门店或市场采购,不要从小作坊、小农贸市场等渠道购买;购买时要看、闻、摸:看一看有无变质、发霉,闻一闻有无馊味、霉味或化学制剂的味道,摸一摸是否“太筋道”,因为太筋道的凉皮,可能添加了大量的明胶、“吊白块”等物质;此外,一次购买量不要过大,以防变质。其次,采购时要索要相关供货方资质,查验供货者的许可证和食品合格证明文件。第三,凉皮买回后,有条件的食堂应该对凉皮进行蒸、烫等高温处理,从而杀灭细菌等物质,并尽量炒着吃,对于凉拌的凉皮,最好一顿卖完,不隔顿出售,且做好冷藏等措施。

其实,对于凉皮是否属于凉菜,仍没有明确的界定,对于学校食堂能否出售凉皮,也没有相关的法律法规或条例依据。因此,在监督检查过程中,我们监管人员更应该擦亮眼睛,加强对凉皮等相关食品的监管、指导工作,防止食品安全问题的发生。

结合上一期的内容,以上10种都是我们在监管过程中发现的有食品安全风险的食品。除了法律法规条例明确规定的不能食用的食品外,其他都是我们推荐应该禁用或慎用的食品。

其实,我们既不能因为害怕发生食品安全事故就因噎废食,让师生只吃单一的品种,失去对学校食堂饭菜的兴趣,影响身体健康,也不能因为盈利等目的,不顾法律规定和师生人身安全,购买、制作、经营有毒有害和有食品安全风险的食品。尽管学校食堂饭菜本身就比社会餐饮原材料选择少、品种单调,但却要比社会餐饮有更严格的监管、更严肃的问责。因此,不管是经营者还是执法人员,都应该熟知食品安全常识,避免食品安全事故的发生,为营造一个安全的校园就餐环境而努力。


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